. Ето и моята история със Суджука. С главна буква, с огромно уважение. Ползвах рецепта и съвети от едно аверче, завършило такава паралелка и работило в една от големите фирми за колбаси. Четох много и други класически и нови рецепти, и съвети, и се получи! Ще споделя рецептата и моя опит.
1 Хубаво прясно месо (в никакъв случай от супермаркет) - 30% телешко/70% свинско. Около 60% от месото трябва да е мазно/тлъсто (примерно гърди без кост). Аз купих 3кг телешки изрезки за готвене, 3 кг. свинска плешка и 4кг. свински гърди без кост.
2 Мели се на решетка №5. В месарницата, която аз ползвах имаха една решетка и не разбрах каква.
3 Подправя се с:
калиев нитрат или захар - 1гр. на кг. месо. Аз ползвах захар - да е еко. Може би мъничко повече. Тези съставки са за запазване на цвета на месото. Нямат друга функция. И при мен със захарта се поучи добре.
сол - 18-22гр. на кг. месо, в старите рецепти е 25грама, аз сложих 22.
смлян черен пипер - 3гр. на кг. месо
смлян кимион - 5гр. на кг. месо. Аз го намалих на 4гр.
ронена чубрица - 1гр. на кг. месо
смляно индийско орехче - 1гр. на кг. месо
4 Омесва се в подходящ съд(добре измит леген) и се оставя за 12-24 часа на температура от 0-4 градуса за да узрее. Аз имах възможност за 7градуса.
5 Пълни се в свински черва стегнато и без въздух. Купих сухи черва, които се накисват в хладка вода за 30-60 минути. измиват се добре, защото са осолени. Ползвах ръчна машинка за мелене с приставка за пълнене и приятелката ми. Трябват двама души за тази работа. След първия Суджук се вижда средната дължина на необходимото парче черво спрямо вкуса и визията. Аз си ги режех предварително с малко аванс/фира. Някои от червата се късаха и бракувах цялото кофти черво. Ползвах много дебел памучен конец за връзване. Червата сами си заемат формата на "подкова".
6 Оставих готовите суджуци за една нощ на земята върху хартия за печене и вестник под нея. Температурата трябва да е 22-24градуса за 12-24 часа. Аз постигнах около 18 градуса и средно време, защото се успах.
7 След около 12 часа надупчих червата с дебела игла през 3 сантиметра близо до всички краища и по цялата дължина, от двете страни. Ако ползвате фабрично надупчени не е необходимо.
8 Сушат се окачени на тръби, пръчки, въдици и тн. при температура 14-17градуса и добро проветрение. Аз имам стая с 12градуса и тераса. При хубаво време ги изнасях на проветрение на терасата. Като се развали времето - в стаята и 3-4 пъти на ден отварях. На втория ден от сушенето ги подредих върху една врата от гардероб, постлах хартия за печене, покрих с хартия и още една врата. Натрупах книги, флексове, бормашини и др. тежки неща за една нощ. После пак окачих да съхнат. Може да се замести с точене с точилка от време на време. Идеята е да се оформят подковите и да излезе въздуха, ако има такъв. Ако се пълни плътно и внимателно, въздух няма. Като се свият червата при съхненето, според мен изкарват въздуха ако е останал малко при някои парчета.
13 Когато достигнат желаната сухота или при силна лакомия - преди това, се взимат и се нарязват с остър мезеджия. Ядат се с наслада!!!
След като ви се сторят изсъхнали се прибират в пликче с цип от плътен LDPE обвити в салфетка, с минимално въздух и се съхраняват в хладилник. Салфетката трябва да обере конденза от хладилника. Според моя консултант траят много дълго. Най-добре е да се вакуумират, ама аз нямам машинка. Пък и от 100 кинта месо(10кг.) изкарах 36 подкови, 10 ще подаря, ядем по една на сядане. Не вярвам да се задържат за дълго. Получи се страхотно, което е субективно усещане.
Може да се импровизира с всичко освен със солта и качеството на месото ( солта е консервантът) . Моя първи опит ми показа, че градусите няма как да се постигнат точно, подправките могат да варират спрямо рецептата. Важно е да имате мерак, евентуално човек за съвети и добра хигиена. Трябва Ви също остър нож и хора, с които да споделите.
Благодаря на Андро (не го познавате!) за помощта!
Надявам се да запаля още не-правили суджук да опитат!
Личи си, че нямате гларуси! Ако аз окача прътовете на видно място и открита тераса, ще ги сработят точно за два дена!
.Справям се с един ....честотен предавател,има ги на летищата.Преди да ми го дадът нещото,предните години бяха в клетка с рабецова мрежа.
