Барбекюта, скари, грилове, рецепти.....

[marincheshki]

Вижте едно новаторско решение. Само незнам какво става с манджата малко преди да се сготви

[Becko]

Самосервира се по чиниите, ако са разположени в кръг

[primkarq]

Южноафриканците са много добри, на скарата и казват браай.

[Rigor Mortis]

Само незнам какво става с манджата малко преди да се сготви

смазала е веригата



Днешната оскъдна вечеря.

Месото беше агнешко:


Подправките - сол, мащерка, лютив червен пипер, черен пипер. Месото постоя с подправките 3-4 часа в хладилника(късно се сетих).



Бомбичките също задължително бяха приготвени.


На месото му трябваше малко повечко на скарата - около 5 мин от всяка страна:


Резултата:



Критиките:

- прекалих с подправките на месото(класическа грешка по метода “много помага много“) и понеже мащерката беше суха от буркан и си остана по повърхноста. Наложи се да остържа малко преди ядене, но вкуса беше мн.добър.

+ доматите бяха ескперимент премиера, но се получиха чудесно. Много приятен вкус. Имам ли малки домати ще го правя пак. Много удачни ще бъдат и за шишчета нанизани между мръвките.

+ лука тип “ръчна граната“ вече сум го споменавал - супер е, ако затвориш очите все едно не ядеш лук - има консистенцията на банан

+ жената се сети че не обича агнешко. била забравила.

[M.G]

[quote="Rigor Mortis"]Добре, дайте някаква рецепта за риба тогава.[/quote
Рецептата е за бързо осоляване,базирана на рецептата за солена риба в буркани, преди практикувана поради липса на фризери.Дядото е правеше само от сафрид/?/,но съм пробвал и с чернокоп и с скумрия и става .
Аз я правя от понеделник за четвъртък,петък/да има време да се овкуси рибата от подправките.
Даже,като излезе сафрида и чернокопа наесен,замръзявам пресен в пакети по 1 кг и при желание вадя 1 пакет и соля.
Рибата се почиства,махат се главите и се измива от кръвта.
Соленето бива мокро,сухо и комбинирано/въпрос на предпочитания/.На 5 кг риба,2 кг морска сол
Мокрото се прави в тенджера с вода в която се сипва сол докато сурово яйце пуснато вътре не изплува колкото 50 стотинки/това показва че концентрацията на солта е точна/.Слага се рибата и се затиска с чиния.И стои 24 часа.
Сухото се прави като се редят в тенджера ред риба ред сол/като се слага и в рибките/.Стои 12 часа,изсипва се ,пренарежда се и още 12 часа.Общо 24 часа.

[M.G]

Комбинираното е /нареждат се на сухо ред риба ред сол,затискат се с чиния и се залива с вода да покрие.И пак 24 часа.Аз практикувам този метод.
След осоляването се изсипва.Може само да се изтръска или изплакне от солта.Аз леко изплаквам/въпрос на вкус/
Слага се в оцет/хубав,силен,използвам винен/
за малки рибки 2 3 часа/по старата рецепта/
Аз ги слагам за 5 6 7 8 часа /в зависимост от рибата,по голяма повече време,но с времето става и по кисела/въпрос на вкус.
Отделят се филетата ,маха се централната кост,а другите костици са изгорели от оцета.
Слага се в купа,нарязана на хапки, залива се обилно с олио,слагат се цели зърна черен пипер и бахар, няколко дафинови листа,покрива се с фолио и в хладилника за 2 3 дни да се овкуси от подправките.

[M.G]

Ако някой иска да я прави в буркани/важно е да е акуратно осолена,след оцета отцедена добре и се реди плътно в буркани като тук таме се слагат цели зърна черен пипер,бахар и дафинови листа.
Загрява се олио,в което се пуска хапка хляб, която трябва да стане златиста/цвета на хляба показва че е достигната определена температура нужна за стерилизиране на олиото.Олиото изтива и тогава се залива рибата/иначе става като сварена/то действа като бариера срещу въздуха/,затваря се с капачка.Съхранява се на тъмно и хладно,навремето в изби,сега по добре в хладилник.

[Rigor Mortis]

Ето най-простата рецепта, освен с херинга, най-добре става със сардина и скумрия. В България съм пробвал и със саворин (Seriolella punctata), тя и на скара става великолепна. Мариновам само дълбокозамразена морска риба, ендопаразитите по правило измират след 2 седмици във фризера

Опитвал съм най-големият исландски специалитет Hákarl, който представява месото на гренландска акула увесена да ферментира месеци наред под един навес. Особеното на този деликатес е че месото на този вид акула едва чрез продължителната ферментация става въобще годно за консумация. Тия риби нямат бъбреци и пикочните киселини и всички други отделени течности циркулират в месото. След като рибката повиси около половин - една година(само осолена) и всички отрови се разградят окончателно и придадът на месото специфичните консистенция и аромат тя става готова за консумация. И аз консумирах.
Много, изключително много съм скептичен от тогава насам към “непечени“ рибки. Значи, честна дума - щях да умра като го хапнах това нещо. Сдъвках едно парче с големината на половин кибритена кутия и едва го преглътнах....това е невероятна воня, която е толкова концентрирана, че имаш чувството, че преминава в твоето собствено месо и вече винаги ще миришеш така. Накъдето и да се завъртиш и сградата да смениш все ти мирише, това те преследва и то мирише страшно интензивно. Миеш зъби мъби - тц. Ставаш на другият ден - още смърди.
Пък не е да съм капризен и много да избирам, ял съм змии, жаби, охлюви, насекоми ...ама това ме сломи.

Та....много ме е страх от солена риба.


Окей, накратко.
Значи който има досег с морето предпочита суровата риба а такива сухоземни като мене я пекът. Така ми намирисва да е работата.

Иначе за видеото .... хаха.... аз исках проста рецепта и получих проста. Риба + Сол = Готово
Есенцията във видеото на този руснак е около половин минута, а той го е разпънал на 7 - и все пак не разбрах най-важното -колко време я държа в хладилника тоя?

Соленето бива мокро,сухо и комбинирано/въпрос на предпочитания/.На 5 кг риба,2 кг морска сол

окей, до тука разбрах.

Мокрото се прави в тенджера с вода в която се сипва сол докато сурово яйце пуснато вътре не изплува колкото 50 стотинки/това показва че концентрацията на солта е точна/.

50 стотинки прави или легнали? Обяснявай по литературно, кат за български реотан.

Слага се рибата и се затиска с чиния.И стои 24 часа.
Сухото се прави като се редят в тенджера ред риба ред сол/като се слага и в рибките/.

Сол колкото само рибата да се посоли обилно или сол, че да се покрие?

Стои 12 часа,изсипва се ,пренарежда се и още 12 часа.Общо 24 часа.

Защо се изсипва солта и се слага нова?

Комбинираното е /нареждат се на сухо ред риба ред сол,затискат се с чиния и се залива с вода да покрие.И пак 24 часа.Аз практикувам този метод.

Окей и това го разбрах.

След осоляването се изсипва.

имаш предвид след 24ч водата се изсипва ли?

Може само да се изтръска или изплакне от солта.Аз леко изплаквам/въпрос на вкус/
Слага се в оцет/хубав,силен,използвам винен/
за малки рибки 2 3 часа/по старата рецепта/
Аз ги слагам за 5 6 7 8 часа /в зависимост от рибата,по голяма повече време,но с времето става и по кисела/въпрос на вкус.
Отделят се филетата ,маха се централната кост,а другите костици са изгорели от оцета.

А ако се нареже рибата на парчета още в началото?

Слага се в купа,нарязана на хапки, залива се обилно с олио,слагат се цели зърна черен пипер и бахар, няколко дафинови листа,покрива се с фолио и в хладилника за 2 3 дни да се овкуси от подправките.

това до тука всичко звучи мн. добре.

Ако някой иска да я прави в буркани/важно е да е акуратно осолена,след оцета отцедена добре и се реди плътно в буркани като тук таме се слагат цели зърна черен пипер,бахар и дафинови листа.
Загрява се олио,в което се пуска хапка хляб, която трябва да стане златиста/цвета на хляба показва че е достигната определена температура нужна за стерилизиране на олиото.Олиото изтива и тогава се залива рибата/иначе става като сварена/то действа като бариера срещу въздуха/,затваря се с капачка.Съхранява се на тъмно и хладно,навремето в изби,сега по добре в хладилник.

Имам някакъв смътен спомен, че едни съученици от морето едно време май носеха точно такива консерви като си ходеха в къщи...но нямам спомен да съм ги опитвал.

[M.G]

Тази солена риба няма нищо общо с вмирисаните специалитети на северните народи.Тя е като бяло саламурено сирене сравнено с мухлясалите западни аналози.
Написах рецептата 1 път литературно но ми се изтри ,явно пиша бавно и затова сега е на три поста и по накратко.
Яйцето като легнали 50 ст.Но това е важно при мокрото солене.Дадох го просто като информация,при желание за такова.
При сухото солене на 5 кг риба 2 кг сол/1 см сол на дъното,отгоре рибките напълнени със сол сложени на 1 ред,покриваме ги със сол 1 см и т.н.При него на 12 час се изсипва и се пренарежда рибата със същата сол/прави се с цел по хомогенно осоляване. Дадох го просто като информация,при желание за такова.
Аз практикувам комбинирано/солим по сухия метод натежаваме с чиния/и заливаме с вода.Тя хомогенизира солта и не е нужно пренареждане на 12 часа.
След 24 часа се изсипва и водата и солта,а рибата леко се изплаква.
Ако я нарежеш в началото трудно се маха коста и от оцета може да се разпадне.
Не се страхувай ,направи я И дори екзотичните риби имащи паразити ,като се замразят,както посочи колегата са безвредни.Затова и прясно суши не ям само от замразена риба.
И рибата не е сурова,а солена,като суджук или пъстърма,то и те не са печени
Повярвай ми ако не е супер и аз не бих я ял

Може да пробваш с 1 кг риба и половин пакет морска сол.Добре се нарежда в правоъгълна или квадратна купа.И разбира се при тези 24 на осоляване рибата е в хладилника.Рибата ще си вземе нужната сол,да не те притеснява че е много солта

[magnus]

Значи който има досег с морето предпочита суровата риба...

След мариноване, сушене, или студено опушване, си е сготвена вече.
Май само при сушито и сашимито ги водят сурови месата - те затова се ядат веднага, макар първото изначално да е било метод за консервиране на риба.

[primkarq]

Значи, честна дума - щях да умра като го хапнах това нещо.

Щото не си опитвал веяна Черноморска акула, голям деликатес особено когато я е правил дърт талянджия Ето една рецепта:

http://www.spearfish.org/replies.php?id=6644

[quote="M.G"Рибата ще си вземе нужната сол,да не те притеснява че е много солта [/quote]

Aбе тя си поема ама след това на мен поне ми е страшно солена. Тези стари рецепти са много хубави, но както ти си споменал тогава е нямало хладилници. Аз оставям рибата поръсена със сол за 6 часа, ако са филета или нарязана на шайби, парчета или е дребна риба. Цяла риба оставям за 12 часа, но след това почти винаги ми се налага да я обезсолявам във вода за 12 часа. След това в лимонов сок или оцет разреден във вода за 6-12 часа и след това нареждам плътно в буркан с зърна чер пипер и заливам с зехтин. Ако се остави за седмица, две, костите се стапят, но обикновено не дочаква толкова От риба тон става хубава пастърма, правя я по рецептата на Маринчешки от началото на темата ''С чикия на чиния'', суша я в хладилиника (просто я оставям непокрита в една чиния).



За сьомга, правя филето на парчета като оставям кожата, поръсвам и натривам леко със сол месото (дребна готварска сол), след това в тавичка или кутия покривам дъното с дебел пласт сол (пак обикновена готварска) и полагам парчето с кожата към солта. Оставя се в хладилника непокрито за 2-3 дни. След това на тънко За разлика от купешкия ''гравлакс'' го няма вкуса на пластмасовата опаковка Тази сутрин посолих едни филета от треска, ще стоят 6 часа, после ще ги намажа с гъста паста от зехтин, червен и чер пипер пипер, малко куркума и кимион и пак сушене в хладилника за някой друг ден. Експеримент му е майката

[M.G]

Като стана дума за суши една от най вкусните риби за японците е рибата балон /Фуго/един от видовете риба балон.Но тя има отровни жлези за отстраняването на които е нужна специална квалификация/която се придобива след години стаж и чак тогава майстора готвач получава специален лиценз за обработката и/малцина готвачи имат такъв тъй като едно грешно движение на ножа при почистването на рибата би убило всички опитали готовите блюда/.Преди са изхвърляли отпадъците в кофите за боклук,но след редица смъртни случаи на клошари ровещи по кофите,отровните части се хвърлят в специални заключени контейнери до изгарянето им.И единствената храна която е забранена на японския император е рибата Фуго/защото винаги има 1 процент вероятност за грешка на готвача,а императора е само 1
Сега видях поста на Примкаря.Ние я правим за мезе и за антре както се казва,не за наяждане Но както съм писал въпрос на вкус.Чичо ми от София бе дошъл в Варна на почивка/и заради кръвното му бяха забранили солта/.Подарих му един буркан с думите да я хапне Чак в София след края на почивката.Той се прибрал в хотела и я хапнал цялата И аз съм същия Въпрос на вкус

[Bradley]

[limonad13]

За рибата; 12ч. в сол (да бъде покрита рибата изцяло отвсякъде) измивана (ако ви е много солена- малко повече изкисване след солта рибата вече става за ядене, за който не обича сурова риба вече не е такава) 6ч. оцет, пак измиване и след това в буркан и олио. Както каза M.G. черен пипер зърна , бахар, дафинов лист аз добавям и нарязани скилидки чесън. Малък трик всяка рибка преди да я пуснете в буркана, я топете в олио така не остава въздух в буркана и не се образуват едни бели власинки, и да ги има рибата не е развалена.
Зеленчуци на скара, тиквички и чушки на ленти нарязани, домати и лук на шайби метаме на скарата и след като се изпекат ги поръсваме с маринатата; лимонов сок, розмарин, зехтин сол на вкус (и кой кво му се пие).
Пък за мръвкаците кво да кажа- не харесвам тънко начукани мръвки, по-ми са арни по-деблшки и леко алангле. Ама леко малко да червенее, не да се налага да го трепя за втори път животното. И с малко подправки; черен пипер и сол. Най са ми арни гърди с кокал, след скарата поръсени с лимонов сок и зехтин.
За опушване за малко количество може да се ползва някаква по-голямшка консерва, за по-големи количества вече кутия от маслини 3-5л., тенекия от сирене (аз ползвам такава), дебела тел или почистени електроди (пак с такива работя), котлон ел. или газов, аз вадя туристическата бутилка на терасата. Нареждам на дъното на тенекията счупени орехови черупки, стърготини от бук, череша, ябълка абе кои квот се сети има много рецепти за дървесина за опушване. Паля котлона и покривам с влажен парцал (ползвам тениска, но след това за друго не се ползва защото смърди много на пушек). Да се внимава с времето, защото за по-малки парчета месо остава много силен мирис на пушек. Подготовката на месото е предварително осоляване и евентуално киснене в марината според различните рецепти, става и сирене и кашкавал да се пуши но трябва подходяща мрежичка, за да не се разтичат. А наздраве и да ви е сладко

[marincheshki]

Лоши хоре сте вие... ей!
Ето малко зарзават от миналия уикенд