KnivesBG.com

Здравейте, колеги.

Отдавна не съм писал във форума, защото напоследък така се случва, че нищо интересно не ми е попадало. Сега обаче имам малка дилема. Нещо са ме засърбяли ръцете да си купя нов кухненски нож, който да е по-висок клас от сегашния ми Shun Gyuto 240 mm. Бюджетът ми е от порядъка на 1000$ (максимум). След доста разглеждане и четене из нета стесних нещата до 2 типа ножове, които ми допадат:

1. Ръчно изработен honyaki или mizu-honyaki от Hitachi white steel #1 или #2 (не искам от Blue steel), с твърдост 63 HRC и нагоре(сегашния ми нож е kasumi, т.е. сандвич от мека и високовъглеродна стомана, докато mizu-honyaki е нож, закален водно и зоново както катаните, т.е. има хамон).

В тази опция ми харесва това, че ножът е изцяло от високовъглеродна стомана, зоново закален и по всеобщо мнение е най-доброто, което може да се вземе от японските ножове като цяло. Привлича ме (сантиментално) и голямото майсторство, което се изисква за да се изкове такъв нож, както и наличието на линия хамон. Неудобство е, че ножът е ръждаем и изисква повече поддръжка.

Ето пример как реже един такъв нож (за илюстрация):


Ето и вариантите за покупка на такъв нож, които намерих:
вариант 1: http://echefknife.com/yoshihiro-mizu-ya ... knife.html
вариант 2: http://www.chefknivestogo.com/kofwh1kusano.html
вариант 3: http://www.japanesechefsknife.com/SPECI ... l#Specials
(има много ножове на страницата, но този който ми харесва е на Mizuno Tanrenjo HONYAKI White Steel #2 WaGyuto 240mm, Total Length 390mm/Blade Thickness 3.8mm/Total Weight 213g, цена $740.00)

2. Ръчно изработен кухненски нож (gyuto) от ZDP-189 с твърдост 66-67 HRC (този нож е kasumi, тъй като няма как да е honyaki на тази твърдост).

Тук ми харесват най-вече 2 неща - по-високата твърдост и това, че е ножът е с повишена корозийна устойчивост. Не ми харесва особено това, че е kasumi (определено предпочитам honyaki като визия). Освен това малко ме притеснява и това, че ZDP-189 е малко chippy стомана (т.е. склонна е към нащърбване и отчупване на парченца от острието). Неудобство е и по-трудното заточване в сравнение с honyaki-то.

Ето демо на такъв нож (за илюстрация):


Вариантите за покупка тук не са много:
вариант 1: http://www.chefknivestogo.com/sudazdgy21.html
вариант 2: http://www.japanny.com/kitchen-knives/b ... 240mm.html

Ще се радвам ако споделите мнения (аргументирани по възможност), вие какво бихте избрали и защо. Интересуват ме най-вече технически ориентирани коментари, както и алтернативни предложения (от класа на споменатите от мен ножове, по-нисък клас не ме интересуват). Мнения от рода "ама защо ти е толкова скъп нож, като за еди колко си можеш да вземеш еди какво си" считам, че няма да са нужни. Аз смятам, че отговорът на въпроса "за какво може да ти е нужен толкова скъп нож" е "защото го искам и най-вече, защото така казах ".
Благодаря предварително на всеки, който реши да ми отдели време и да даде своя съвет.

Здравейте колега,
Бих искал да помогна със скромно мнение, въпреки че ножовете с които разполагам далеч не са в този ценови диапазон, но пък може и да е от полза.
Първо, ножовете от "ръждаема" стомана изискват много грижи и при честа употреба рано или късно започват да се окисляват и да придават страничен вкус и цвят на продуктите, които си режат с тях особено ако са по-киселинни. Няма как да се избяга от това поне по опита, който имам с един такъв на Мъри Картър. От друга страна, не се износва по-бавно от ВГ 10-ките на Хатори и не се заточва по-бързо. Друг е въпросът, че полировката на цялото острие на карбонката ме дразни яко. И малко по малко, "неръждаемите" ножове в кухнята ми започнаха да се ползват повече от "ръждаемите" такива. Даже напоследък смятам, че АУС 8-цата на Фудживара си е най-практичното острие за кухненски нужди поне за мен, но с трепет очаквам един красавец от РВЛ 34. Ползвам ножовете всеки ден за приготвяне на храна за двама души. Предполагам, че професионалните готвачи имат други изисквания и опит. Идеята ми е да насоча вниманието върху избора на "ръждаем" срещу "неръждаем" нож, затова не пиша за марки и стомани, които съм ползвал.
Сигурен съм, че колегите от форума имат далеч по-богат опит и знания, но пък е някакво начало.
Успехи

@h.d.
Благодаря за отговора, колега. Това, което си написал съвпада и с моите притеснения относно ръждаемите ножове. В тази връзка ZDP-189 определено има сериозно предимство заради относителната си корозионна устойчивост. Да не говорим, че и цената е наполовина, а твърдостта е по-висока (мен склонноста към нащурбване не ме притеснява, аз ползвам ножа за рязане и досега нямам нащърбен нож). Иначе ми е трудно да повярвам, че Honyaki, закалено на 63-64, ще се държи като острие така, както VG-10, което стандартно се закалява на 60-61. В крайна сметка ако беше така, никой нямаше да купува остриетата за по 1000$. Факт е обаче, че не е така и пътници си има и за този влак (гледал съм клипчета от хора с впечатляващи колекции от подобен клас ножове). Относно ZDP-189 пък вярвам, че при 66-67 HRC, износоустойчивостта ще е много по-различна от сегашния ми VM-10, който иначе не е никак лош, но все пак е факт, че като го наточа до бръснеща острота, трудно издържа в топ форма повече от седмица (при ежедневна употреба). За мен ножът е в топ форма, когато реже домат почти само с натиск, без да се налага движение напред-назад. Интересно би ми било да видя колко би издържало Honyaki-то и ZDP-то. За съжаление не познавам човек с такива ножове и нямам откъде да получа преки впечатления.

@SethPlate
здравей колега !

И аз като теб не пиша много във форума.
Причината при мен е защото не съм запознат в дълбочина с темата - обработка на стомани, шлифоване , шлайфане, стъгане, бърсане, бричане и прочее.

Пиша по тази тема, защото ме впечатли бюджета за ножа - 1к долари не е ли прекалено ??
Ти някакъв олигарх ли си , та харчиш толкова пари за кухненски нож???

@amrasel
Виж последните няколко изречения от първия ми пост. Те са адресирани именно към хора, с въпроси като твоя.

За тези парички, които си намислил могат да се намерят разкошни ножове, произведение на изкуството - пожелавам ти да намериш твоя нож.

За съжаление нямам личен опит с високия клас японски тип ножове - малкото което знам е от прочетено из чужбински форуми:

неща за които се сещам и са с добри отзиви

Sukenari ZDP189 Damascus Kiritsuke 240mm
Sukenari Honyaki White #1 Gyuto 240mm
Saji Damascus Gyuto 240mm W
Saji G3 Ginsan Gyuto 240mm
Konosuke Blue #2 Honyaki 215mm Gyuto


освен здп 189 може да потърсиш и HAP40 ножове

за мен един от най-красивите ножове, които съм виждал за съжалени есамо на картинка:
GESSHIN KAGEKIYO 240MM KIRITSUKE WA-GYUTO

@Bradley
Благодаря, Брадли. Ще погледна обезателно нещата, които си написал.

Тук и аз да напиша малко относно отчупванията. Нямам горепосочените стомани,
но отчупвания бол
Имам F-331 http://www.tojiro-japan.com/products/207/ със сърцевина от VG-10.
Никъде в станицата не е споменато каква е твърдостта, но тук http://www.chefknivestogo.com/tojirodpseries.html казват 60 единици. Когато го наточа на по малък ъгъл и се реже нещо твърто или с кост и не се внимава има отчупвания.
Трябва да се пази, когато е с по голяма твърдост. Не режа и много трърди мезета. Често се случва да има
малки кости и там, ако разбира се не е чисто филе.
Точи се лесно. Бръснеща острота се докарва за няма и десет минути.
Точа го с камък нанива 1000/3000, поръчан от Германския амазон. Синтетичен е камъка.
Когато е наточен реже доматите само с натиск, след около седмица губи това това свойство.
Не се получава при меки домати. За зеленчуци, месо без кост и черен дроб е супер.
Не съм капризен и го точа в месеца един път.
Аз съм за неръждавейката също, защото на моя много често му се случва да престой по една нощ
захвърлен в мивката с другите ножове. Ножовете не ходят в съдомиялната!
Би трябвало да мога да го снимам утре на светло с макро и да сложа и снимка ако искаш.
Дано съм помогнал с моя скромен опит.
Успех в избора!

@banata
Благодаря за информацията, колега. Моите впечатления са абсолютно същите от настоящите ми японски ножове. Чудя се само, колко би била разликата в задържането на бръснеща острота при нож от ZDP 189, сравнен с VG-10 на 60-61 HRC. Ако някой, знае, да сподели.

Ако го ползуваш само ти и двата са уникални
нооо , и жена ти, ZDP189

За мен :Ползвам ножове от стомана VG10 ,Blue 1 , Blue super до мега хай-тек FAX60 , zdp189 .zdp4, SX2.Не желая в момента да люскам по клавитурата всичко което имам. Просто нахвърлям да стане ясно че говоря от първа ръка. Позлвам ги за професионална употреба. Разбира се , имам и ножове от други стомани.

1. Ръчно изработен honyaki или mizu-honyaki от Hitachi white steel #1 или #2 (не искам от Blue steel), с твърдост 63 HRC и нагоре(сегашния ми нож е kasumi, т.е. сандвич от мека и високовъглеродна стомана, докато mizu-honyaki е нож, закален водно и зоново както катаните, т.е. има хамон).

- за добър honyaki са необходими : 1. материал 2. Отличен процес на "готвене" на стоманата 3 . Уменията на този който я прави.
- твърдост 63 и на горе предполага чупливост. От този тип стомани , работени по тази техника /чиста вода ,Mizu/ се приготвят ножовЕ подложени на ежедневно натоварване от , Високо протеинови продукти без кости. Силно реактивни , заради това някой производители ги обличат с някакво покритие което намалява реактивността им. Аз ползвам олио от камелия. И реактивността и оцветяването на продукта се свежда до минимум. bLUE стомана е по-малко реактивна , но заради съдържанието си и на други елементи освен карбон , е трудна за работа и заради това е по-скъпа. Моите наблюдения са че се справя значително по-добре от White 1/2. Но пък заточването е много , много важно.
- Заточвам моите с Sigma select , Imanishi , Juma , Naniwa . ползвам различни марки , заради различната им твърдост и мекота. Желая остриетата ми да са полирани и чисти , без резки и надирания. Това подобрява значително производителността и живота на режещия ръб.
- хамон има всеки нож кован по honyaki технология , с изключение на тези от powder steel. Или поне аз не съм виждал. Моят honyaki zdp , няма. Но има чуден печат на гърба който удостоверява това че е това което е . И лицензен номер , който беше залепен на дръжката.


2. Ръчно изработен кухненски нож (gyuto) от ZDP-189 с твърдост 66-67 HRC (този нож е kasumi, тъй като няма как да е honyaki на тази твърдост).
- има как да е honyaki , на тази че и на по-висока твърдост. Моят е 70+. но е доста , доста над обявеният от Вас бюджет.
- ZDP189 gyuto , ултра важно е ъгълът на затчване. различен ъгъл , различна производителност. При мен ползвам 12градус + микро на 20. Заточвам го веднъж на 3-4 дни. Пример : Понякога заради удоволствието го ползвам само за риба. 25 сьомги x 7-8кг всяка , отделяне на филета , рязане на главите . Няма отчупване на режещия ръб. Запазва пна острота до около 15 от рибите , след което пада на около 90% , следващия ден на около 80% и я запазва до следващото заточване. Разбира се , ултра важно е практикуването и познаването на твоят си собствен нож. Но със сигурност , не е "малко чипи стомана". Нямам такива впечетления. Което не мога да кажа за White 1.2 Blue 1 .Blue super , се представя в този тест много по-добре от предходните изброени.
Трудно заточване : Да има го този момент , но с подходящите камъни , умения и практика , няма нищо невъзможно.

Вариантите за покупка тук не са много:
вариант 1: http://www.chefknivestogo.com/sudazdgy21.html
вариант 2: http://www.japanny.com/kitchen-knives/b ... 240mm.html
- и двата ножа ги прави един и същи производител
- със сигурност има доста други вариани . но ценовия диапазон е друг. ZDP189 е трудна за работа стомана.
- прегледайте Zwilling Twin cermax MC66. Същата стомана , преработена от Zwilling в новата им фабрика в Япония. Ножът е прекрасен ,няма счупвания по ръба , отлична дръжка /балансът е в дръжката / прекрасно острие . Но има лека опасност ако го оставите влажен да се появи ръжда по режещия ръб. Въпреки високото съдържние на хром . не е 100% rust resistant.
- погледнете също така и Miyabi SG2 http://www.zwillingonline.com/mibisg2.html. Зная , не е zdp189 , но и SG2 е прекрасна стомана , с чудесна производителност. А ине съм забелязал точици ръжда.

на кратко: Ползвам honyaki , само ако трябва да режа високо протеинов продукт без кости/ вярвай , ужасно трудно се оправя ножът ако има счупвания по режещия ръб/ Да изгладиш и изравниш shinogi line , е брутално труден процес. Чудесно се справя с зеленчуци също , но там киселинноста си казва думата. Петна и реактивност моментално оказва влияние при wHITE 1/2 ,малко по-бавно при Blue.

ZDP- Е бойният другар който ,ако обгрижваш няма да те предаде никога. Нож от zdp слайсер и zdp gyuto , са много различни , дори и ковани от същия ковач.
разбира се, ковачът е най-важният в тази картинка.
Предполагам съм внесъл светлина малко от малко по дилемата ви.
И ДА , има огромна разлика между нож от 100$ и 1000$ +. Не всички автомобили с еднакви , нали?

HAP40 , М390 , е по-малко производителен от ZDP. Не съм виждал острие от HAP40 по-дълго от 210мм. Има доста други по-добри алтернативи на тази стомана , и заради това не много ковачи я работят. Може би само тези който желаят да предложат различен продукт. но практикуването и експериментирането в обработката отнема многовреме.
Core less vg10/vg2 , чудесен нож , много лек , комбинацията от двете стомани е чудесна при дълго рязане , без прекъсване. При рязане с натискане , не се представя добре , именно заради застъпването на двете стомани.

Saji - моят опит с неговите ножове е Blue super . Тежеста е към дръжката , красив е , не ми харесва месингът за болстер , Красив "дамаск тип" , остието потъмнява което е нормално , заточвасе много лесно. чупи се много лесно също.Което е изненада за мен. Имам Blu super отдруг ковач , няма дори микро отчупвания след транжиране на 5x 6kg Stone bass.
Замен неговите ножове са добри но не за професионална употреба. Да седи у дома , красив и за показване .

SethPlate написа:@banata
Благодаря за информацията, колега. Моите впечатления са абсолютно същите от настоящите ми японски ножове. Чудя се само, колко би била разликата в задържането на бръснеща острота при нож от ZDP 189, сравнен с VG-10 на 60-61 HRC. Ако някой, знае, да сподели.

И дума не може да става за сравнение. Дори и VG10 honyaki 65 , не може да му се опре , напротив , дори е по-чуплив.
И най-важното е : Не може да сравнявате по никакъв начин VG10 Vs ZDP189 . най-малкото е че zdp е powder steel.

SethPlate написа:@h.d.
Благодаря за отговора, колега. Това, което си написал съвпада и с моите притеснения относно ръждаемите ножове. В тази връзка ZDP-189 определено има сериозно предимство заради относителната си корозионна устойчивост. Да не говорим, че и цената е наполовина, а твърдостта е по-висока (мен склонноста към нащурбване не ме притеснява, аз ползвам ножа за рязане и досега нямам нащърбен нож). Иначе ми е трудно да повярвам, че Honyaki, закалено на 63-64, ще се държи като острие така, както VG-10, което стандартно се закалява на 60-61. В крайна сметка ако беше така, никой нямаше да купува остриетата за по 1000$. Факт е обаче, че не е така и пътници си има и за този влак (гледал съм клипчета от хора с впечатляващи колекции от подобен клас ножове). Относно ZDP-189 пък вярвам, че при 66-67 HRC, износоустойчивостта ще е много по-различна от сегашния ми VM-10, който иначе не е никак лош, но все пак е факт, че като го наточа до бръснеща острота, трудно издържа в топ форма повече от седмица (при ежедневна употреба). За мен ножът е в топ форма, когато реже домат почти само с натиск, без да се налага движение напред-назад. Интересно би ми било да видя колко би издържало Honyaki-то и ZDP-то. За съжаление не познавам човек с такива ножове и нямам откъде да получа преки впечатления.

Целта на ръждаемите ножове е да предложат високо производителен режещ ръж , с дълъг живот. ЗА професионална употреба.Това предполага , този който го ползва и притежава е запознат със стоманата и ползва с определена цел и задача. Именно заради това има огромно изобилие от различни типове ножове .Всеки един е създаден за една определена цел. hONYAKI VG10 , чуплив и то по цялата дължина на острието , стандартен VG10 , НЯМА нищо общо с HONYAKI. Мой познат , работи в Японски ресторант, притежава букет от Honyaki's vg10 включително. Създаден е зада предложи дълъг живот на слайс , не на рязане на домати и краставици. Средно съм отбелязал : vg10 honyaki - около 400 парчета за нигири . Blue 1 ,wHITE 1 , honyaki - 800-1200 слайсченца за нигири. Ползва се , само и единствено за тази цел.
Бръснеща острота може да добие всеки нож от магазина за 1$. Правил съм си тези експерименти за удоволствие.Изненадващо съм намирал там ,прилични стомани.
За мен нож в топ форма е : Да го ползвм е 1 мой работен ден , без да се налага да ползвам масад или камък.
и отново желая да спомена. Honyaki и Hongasumi са като СЕВЕРА И ЮГА.
Да спомена и стресът който се изживява когато забележеш пукнатина по острието на Mizuno gyuto ,който си чакал 9 месеца.И то защото си го изпуснал.

banata написа:Тук и аз да напиша малко относно отчупванията. Нямам горепосочените стомани,
но отчупвания бол
Имам F-331 http://www.tojiro-japan.com/products/207/ със сърцевина от VG-10.
Никъде в станицата не е споменато каква е твърдостта, но тук http://www.chefknivestogo.com/tojirodpseries.html казват 60 единици. Когато го наточа на по малък ъгъл и се реже нещо твърто или с кост и не се внимава има отчупвания.
Трябва да се пази, когато е с по голяма твърдост. Не режа и много трърди мезета. Често се случва да има
малки кости и там, ако разбира се не е чисто филе.
Точи се лесно. Бръснеща острота се докарва за няма и десет минути.
Точа го с камък нанива 1000/3000, поръчан от Германския амазон. Синтетичен е камъка.
Когато е наточен реже доматите само с натиск, след около седмица губи това това свойство.
Не се получава при меки домати. За зеленчуци, месо без кост и черен дроб е супер.
Не съм капризен и го точа в месеца един път.
Аз съм за неръждавейката също, защото на моя много често му се случва да престой по една нощ
захвърлен в мивката с другите ножове. Ножовете не ходят в съдомиялната!
Би трябвало да мога да го снимам утре на светло с макро и да сложа и снимка ако искаш.
Дано съм помогнал с моя скромен опит.
Успех в избора!

VG10 - е ръждоустойчива стомана с повишено съдържание на карбон обикновнно е около 0,9. Високо качество е около 1%. Това дава разлика в цената. Според Takefu , оптималната твърдост е около 60
+/- 1 , което означава , при правилен процес и спецификация ще доведе до чудесен режещ ръб, Tojiro , според това което ми е попадало , е единствения knifemaker , който ги закалява до 62. Но пък заради това се получават микро счупванията. Който пък се избягват ако : 1.Си много наясно за какво ще ползваш ножа . 2. Техника , познание и практика на работа. vg10 , показва различна производителност според. 1.Кой е правил ножа. 2.Как е заточен 3 .Как го ползваш
НЯМА , никаква база за съпоставяне между VG10 за масова употреба и за професионална употреба. Разликите в цените са достатъчно описателни .
Позлвал съм нож Gyuti 210мм , основен vg10 за 120$ и Yanagi 270мм , за 600$ , Gyuto 240mm ,450$. Разликата е драстична.

SethPlate написа:@banata
Благодаря за информацията, колега. Моите впечатления са абсолютно същите от настоящите ми японски ножове. Чудя се само, колко би била разликата в задържането на бръснеща острота при нож от ZDP 189, сравнен с VG-10 на 60-61 HRC. Ако някой, знае, да сподели.

Понятие "Бръснеща острота " няма. Има производителност. Връщаме се на темата , професионална или домашна b, Или с друг пример , това е като да шофираш булид от Ф1 на offroad.
Honyaki е булид , който е създаден да бъде каран само от хора със солидно познание и тренинг. Напълно наясно , за какво точно им трябва ножа. Притежавам точно 7 модела Honyaki , 240мм - 360мм ,2 от които ZDP , Blue Super. всеки създаден за да удивлетвори различна задача с подобаваща прецизност. Имам колеги с колекция до 120 , който са купувни за да надгражда УМЕНИЯТА на притежателя си. Да седи във витрината у дома ,за да се хвалим , или за прецизно подготвяне на Омакасе , например , в ресторант с осезаемо отношение към храната , има огромна разлика. Shun , имат прекрасни нови модели , примерно Shun Blue , Shun Dual core , Shun Reserve , Shun Kaji , Twin Cermax Zwilling , wUSTHOF damast 200 years , Zwilling Twin 1731 , Miyabi Birchwood SG2 , или дори , ако ще впечетляваме някой SHI HOU 3. Всички тези са за предпочитане пред Honyaki , ако ще си гопозлвате удома за салата и някоя пържола.Не забравяйте че този булид , има нужда от поддръжка. Ще е интересно да се види , изразът на лицето ви , когато дойде момента на заточване и красиво полирано острие се изпъстри с чудесни дразги . Подозирам че ако си закупите Honyaki , следващата тема във форумът ще е : Съвет , как да си заточа ножа и какви камъни да ползвам. Не казвам че ZDP e е лесен.
Ако все още не съм разбран , сравенението е ката да сравнваш Скумрия с Marlin , и да питаш, Коя е по хубава?