Фактори за продължителното запазване остротата.

На приказки около тезгяха. Форум за занаяти, методи, теория, материали свързани с ножарството.

Модератори: Djigit, Rigor Mortis

Правила на форума
Във "Майсторски форум" се обсъждат занаяти, методи, технологии, материали, свързани с изработката на ножове.
Моля, преди да бъде зададен въпрос да се прегледат съществуващите теми. Функцията "Търсене" на форума може да Ви е от помощ!
Съобщение
Автор
Rotor
Мнения: 16
Регистриран на: 06 Яну 2013, 21:30

Фактори за продължителното запазване остротата.

#1 Мнение от Rotor » 28 Дек 2021, 16:54

Не знам дали сте разглеждали knife steel nerds, но блогъра Larrin Thomas е професионален металург и е много напред в темата.
Разполага с много добра техника - металургичен микроскоп и роботизирано тестване на остротата. Съответно статиите му са супер добре обосновани. С тази машинка тества (реже хартията прилагайки контролирано усилие и т.н.): https://www.youtube.com/watch?v=E40Y8MheAu0

Мисълта ми беше конкретно за тази статия Maximizing Edge Retention – What CATRA Reveals about the Optimum Edge
Оказва се, че най-сериозния фактор за едно стрие е не някаква супер-дупер стомана закалено до абсурдна твърдост, а ъгъла на заточване и дебелината на острието:
Изображение
So if the edge angle of a 154CM knife is reduced from 30° to 20° then it can match or exceed a steel with 75% greater wear resistance.
Така, че ако ъгъла на острие на нож от 154CM се намали от 30° до 20° тогава може да достигне и надмине стомана със 75% по-добра износоустойчивост.
Тук са събрани факторите влияещи на запазването на остротата и тяхното относително влияние. Изобщо не съответстват на моите досегашни представи, но това са фактите:
Изображение
От ляво на дясно:
  • ъгъл на заточване
  • твърдост
  • дебелина на острието
  • прилагане на Cryo
  • колко фини камъни са използвани за финиша на заточването
  • прахова версия срещу стандартна версия на една и съща стомана
Сигурно веднага ще си зададете въпроса (както направих и аз) - Да, ама ако заточиш някоя още по-добра стомана до ъгъл 20° какво ще стане. Според прочетеното в другите му статии, това което ще стане е острието да се отчупи при употреба. Стоманите с над 15% карбиди стават доста крехки, дори и изработени по праховия металургичен процес (има статии с тестове на якост на стоманите закалени до различна твърдост).

Като цяло реших да публикувам това, защото винаги съм се чудел как може японските майстори да са толкова консервативни в избора си на стомана VG-10, SG-2 и супер рядко HAP-40 и ZDP-189 (ръждясващите не ги коментирам, защото там ситуацията е малко по-различна). Ами явно приоритетите са съвсем други - да се постигне максимално тънко и относително здраво острие. Не знам дали това е радостно заключение или не - но явно майсторството е на преден план, а не стоманата. До сега, като избирах нож винаги единствено гледах стоманите и твърдост на закаляване (ядосвах се, ако сайта не предлага филтър), но явно много по-важно е острието да е изработено тънко и здраво, което очевидно не зависи само от стоманата, а и от преценката и възможностите на майстора.

Аватар
RAZORBLADE
Мнения: 5249
Регистриран на: 06 Юни 2007, 20:01
Местоположение: BG
Обратна връзка:

Re: Фактори за продължителното запазване остротата.

#2 Мнение от RAZORBLADE » 30 Дек 2021, 19:51

Темата е море за удавяне. Като цяло само рязане при перфектен ъгъл на захождане, какъвто дава CATRA машината, при нормални условия не съществува. Винаги при рязане се шикалкави настрани, което води до огъване на ръба, което води и до бързо затъпяване, да не говорим за удари с различна скорост и сила. Така, че основното мнение, което споделям през годините е, че качествата на ножа много зависят и от задножовото устройство. Даже перфектната термообработка и геометрия не могат да устояват на липсата на знания и умения, особено комбинирани с грешни навици и практики при ползването, често комбинирани с брутализми от тестостероново-пещерен характер.
Наистина праховите стомани са нещо много хубаво, но според мен трябва уменията и културата да са водещи в случая. Дори и с нормална конвенционална стомана с оптимална термообработка и нужните умения и култура на ползване всеки може да има приятни резултати ножовете си. В другата крайност всеки дивак със скъп нож със суперстомана може да каже, че ножа за нищо не става..... Износоустойчвостта не е единственото качество за нож. Трябва да има и устойчивост на удар, еластичност при странично натоварване на ръба и неща, които са в крехък баланс между термообработка и геометрия.

И аз следя публикациите на Ларин, купих си книгата му. Взех парче Magnacut за проба, но все още не съм си преместил работилницата изцяло, та не знам кога ще мога да дам отзиви, но определено за последните 10 години ножарството напредна много, и става все по-трудно да се насмогне с всички технологии и нови стомани, които излизат на пазара.

Поздрави.
Акълът в главата идва бавно и болезнено. Много е вероятно въобще да не се появи. Тогава ти остава само болката..........

http://nikovknives.com/
Изображение

Аватар
danaec
Мнения: 1803
Регистриран на: 12 Авг 2009, 10:04

Re: Фактори за продължителното запазване остротата.

#3 Мнение от danaec » 31 Дек 2021, 15:19

От мен да знаете. Ако искате ножа да е постоянно наточен и с бръснеща острота - просто не го ползваите *ROFL*

Rotor
Мнения: 16
Регистриран на: 06 Яну 2013, 21:30

Re: Фактори за продължителното запазване остротата.

#4 Мнение от Rotor » 02 Яну 2022, 15:59

RAZORBLADE написа: 30 Дек 2021, 19:51 ...
Така, че основното мнение, което споделям през годините е, че качествата на ножа много зависят и от задножовото устройство. Даже перфектната термообработка и геометрия не могат да устояват на липсата на знания и умения, особено комбинирани с грешни навици и практики при ползването, често комбинирани с брутализми от тестостероново-пещерен характер.
Моето лично мнение е подобно, но не съвпада напълно. Малко е философска темата, но според мен няма най-добър нож, а има най-подходящ. За съжаление няма стомана и дизайна на острието, които да имат максимални параметри във всички отношения - всичко е въпрос на точния компромис с едни параметри за сметка на други. И точно тук е ролята на майстора - да избере правилните параметри и да съумее да постигне перфектния баланс за дадена употреба. Все пак майстора не би трябвало да е човек оформящ стомана с формата на нож, а човек правещ ножове от които един грамотен потребител да е доволен. Ако един майстор ползва VG-10, а друг ZDP-189, втория по-добър нож ли ще направи от първия? Нямам в предвид майстора със ZDP-189 да прецака работата, а просто факта, че потребителя може да се нуждае от нож с който да реже главите на рибите, да обезкостява пилета и да няма против да точи ножа веднъж месечно, стига да е по-здрав.
При потребителя проблема идва от неграмотност и от гледане на много филми с нинджи. Предполагам е напълно обичайно някой батка да не може да прецени, че не може с нож предвиден за сашими да разфасоваш пиле, само защото много ти харесва, че реже, като бръснач. Отделен е чисто финансовия проблем - човек му се иска с един нож да прави всичко.
RAZORBLADE написа: 30 Дек 2021, 19:51 Наистина праховите стомани са нещо много хубаво, но според мен трябва уменията и културата да са водещи в случая. Дори и с нормална конвенционална стомана с оптимална термообработка и нужните умения и култура на ползване всеки може да има приятни резултати ножовете си. В другата крайност всеки дивак със скъп нож със суперстомана може да каже, че ножа за нищо не става..... Износоустойчвостта не е единственото качество за нож. Трябва да има и устойчивост на удар, еластичност при странично натоварване на ръба и неща, които са в крехък баланс между термообработка и геометрия.
Предполагам имаш в предвид високо легираните стомани с по-високосъдържание на карбиди, а не праховата металургия по принцип, която има огромно превъзходство над стандартната. Все пак от праховата металургия има смисъл, когато стоманата е с повече карбидообразуващи елементи. Тук съм напълно съгласен. Добре, че навремето майстор от този форум ме вразуми да избера AEB-L пред М390 за кухненски нож - предложи ми съответна цена и за двете стомани, но ми обясни че за моите цели AEB-L е по-добрият избор.
Тези две снимки ми се сториха много интересни и показват разликата между две еднакви стомани в прахов и стандартен вариант.
Conventionally Cast 154CM
Изображение

Powder Metallurgy CPM-154
Изображение
RAZORBLADE написа: 30 Дек 2021, 19:51 Взех парче Magnacut за проба, но все още не съм си преместил работилницата изцяло, та не знам кога ще мога да дам отзиви, но определено за последните 10 години ножарството напредна много, и става все по-трудно да се насмогне с всички технологии и нови стомани, които излизат на пазара.
Поздрави.
Мерси, не бях забелязал тази стомана, сега се зачетох за нея.

Поздрави!

Rotor
Мнения: 16
Регистриран на: 06 Яну 2013, 21:30

Re: Фактори за продължителното запазване остротата.

#5 Мнение от Rotor » 04 Яну 2022, 13:06

RAZORBLADE написа: 30 Дек 2021, 19:51
И аз следя публикациите на Ларин, купих си книгата му. Взех парче Magnacut за проба, но все още не съм си преместил работилницата изцяло, та не знам кога ще мога да дам отзиви, но определено за последните 10 години ножарството напредна много, и става все по-трудно да се насмогне с всички технологии и нови стомани, които излизат на пазара.

Поздрави.
Respect! Това е толкова нова стомана и е супер, че и сред българските майстори има такива, които следят тенденциите в дълбочина.
Изчетох цялата статия много внимателно (коментарите малко диагонално) и стоманата поне на хартия изглежда много обещаващо в контекста на данните, които публикувах в първия пост. Все пак, трябва да се види каква е ситуацията на практика, защото все пак статията не е безпристрастна и нормално да изтъкнеш най-добрите страни, и леко да прикриеш недостатъците.
След тази статия, тотално се отказах да си вадя заключения от композицията на стоманата - изобщо не бих предположил, че MagnaCut има тези характеристики при този състав.
Изображение

Поздрави

Аватар
RAZORBLADE
Мнения: 5249
Регистриран на: 06 Юни 2007, 20:01
Местоположение: BG
Обратна връзка:

Re: Фактори за продължителното запазване остротата.

#6 Мнение от RAZORBLADE » 07 Яну 2022, 18:27

Rotor написа: 02 Яну 2022, 15:59
Предполагам имаш в предвид високо легираните стомани с по-високосъдържание на карбиди, а не праховата металургия по принцип, която има огромно превъзходство над стандартната. Все пак от праховата металургия има смисъл, когато стоманата е с повече карбидообразуващи елементи. Тук съм напълно съгласен. Добре, че навремето майстор от този форум ме вразуми да избера AEB-L пред М390 за кухненски нож - предложи ми съответна цена и за двете стомани, но ми обясни че за моите цели AEB-L е по-добрият избор.
Не само, дори и с въглеродни инструментални стомани с не толкова висок процент легиращи елементи стават прекрасни ножове. Като цяло малко залитам по обикновените въглеродни стомани, дето им лепнаха звучното "Карбонки". Сега взех 80CrV2. Харесва ми да работя и с прахови, но не залитам по супер високия клас като S125V или REX121 например. RWL34 ми е златната среда.
Непраховите високолегирани са много добър вариант. Една 1.2436 (Х12/D6) ме изненада преди няколко години и понякога я ползвам. От неръждаемите мисля да опитам 14C28N.
Акълът в главата идва бавно и болезнено. Много е вероятно въобще да не се появи. Тогава ти остава само болката..........

http://nikovknives.com/
Изображение

Публикувай отговор